De ingeniero a maestro quesero: La historia de Gastón Delgado
Inspirado en la tradición quesera de su madre y perfeccionado con técnicas aprendidas en Argentina, el ingeniero Gastón Delgado dejó su carrera profesional para fundar "Quesos Don Gastón" en la comuna de Puyehue. Su emprendimiento se especializa en la elaboración de un producto artesanal sin lactosa y bajo en sodio, respondiendo a las nuevas demandas de los consumidores por alimentos más saludables y con identidad local.
En una parcela de cinco hectáreas en el sector de Ñadi Pichi Damas, comuna de Puyehue, Gastón Delgado, un ingeniero en administración de empresas de 56 años, ha dado vida a un emprendimiento que conjuga la herencia familiar con la innovación alimentaria. Se trata de "Quesos Don Gastón", una marca que se ha ganado un espacio en el mercado por sus características únicas: ser quesos sin lactosa y bajos en sodio, orientados a un público que busca alternativas saludables sin sacrificar el sabor.
El principal diferenciador de su producto radica en un meticuloso proceso natural que dura cerca de 20 horas para eliminar la lactosa, el azúcar natural de la leche. Este procedimiento está certificado por un laboratorio, cuyo análisis —accesible a través de un código QR en la etiqueta— acredita un contenido de apenas 0,01% de lactosa. Adicionalmente, Delgado ha reducido significativamente el contenido de sal, utilizando 400 gramos por cada 100 litros de leche, en contraste con el casi un kilo que emplea la industria tradicional. Según explica, esto no solo beneficia a personas con restricciones dietéticas, sino que permite apreciar los sabores propios de la leche, como notas a yogur o mantequilla.
El camino de Delgado hacia la quesería no fue directo. Oriundo de Osorno y criado en el campo, proviene de una familia donde el trabajo y la educación fueron pilares fundamentales. Antes de dedicarse a los quesos, trabajó por años en la regularización de títulos de dominio, colaborando con el Ministerio de Bienes Nacionales en un extenso territorio que abarcó desde Valparaíso hasta Palena. Sin embargo, el trabajo de oficina lo "aburrió", motivándolo a buscar un nuevo rumbo en el campo que siempre fue parte de su vida.
La inspiración inicial provino de su madre, quien en los años ochenta elaboraba queso de forma artesanal para aumentar los ingresos familiares, utilizando técnicas tradicionales como la coagulación con "manzanilla", un estómago de la vaca. Aunque sus primeros intentos no lograron replicar el sabor materno, la perseverancia lo llevó a buscar especialización en Argentina. A 400 kilómetros de Buenos Aires, encontró a Pablo Batro, un investigador inglés radicado en Argentina, quien le enseñó los secretos de la quesería artesanal, un conocimiento que, según Delgado, "no es una receta, sino un proceso" donde influyen las bacterias, el ambiente y la calidad de la leche.
Actualmente, "Quesos Don Gastón" produce entre 2.000 y 2.500 kilos mensuales, utilizando exclusivamente leche de vacas de la raza Clavel Alemán (Overo Colorado) de un único proveedor local, lo que garantiza la consistencia del producto. Con un equipo de tres personas, su filosofía es demostrar que se puede vivir de la quesería a pequeña escala, generando empleo y desarrollando productos con alto valor agregado.
En una parcela de cinco hectáreas en el sector de Ñadi Pichi Damas, comuna de Puyehue, Gastón Delgado, un ingeniero en administración de empresas de 56 años, ha dado vida a un emprendimiento que conjuga la herencia familiar con la innovación alimentaria. Se trata de "Quesos Don Gastón", una marca que se ha ganado un espacio en el mercado por sus características únicas: ser quesos sin lactosa y bajos en sodio, orientados a un público que busca alternativas saludables sin sacrificar el sabor.
El principal diferenciador de su producto radica en un meticuloso proceso natural que dura cerca de 20 horas para eliminar la lactosa, el azúcar natural de la leche. Este procedimiento está certificado por un laboratorio, cuyo análisis —accesible a través de un código QR en la etiqueta— acredita un contenido de apenas 0,01% de lactosa. Adicionalmente, Delgado ha reducido significativamente el contenido de sal, utilizando 400 gramos por cada 100 litros de leche, en contraste con el casi un kilo que emplea la industria tradicional. Según explica, esto no solo beneficia a personas con restricciones dietéticas, sino que permite apreciar los sabores propios de la leche, como notas a yogur o mantequilla.
El camino de Delgado hacia la quesería no fue directo. Oriundo de Osorno y criado en el campo, proviene de una familia donde el trabajo y la educación fueron pilares fundamentales. Antes de dedicarse a los quesos, trabajó por años en la regularización de títulos de dominio, colaborando con el Ministerio de Bienes Nacionales en un extenso territorio que abarcó desde Valparaíso hasta Palena. Sin embargo, el trabajo de oficina lo "aburrió", motivándolo a buscar un nuevo rumbo en el campo que siempre fue parte de su vida.
La inspiración inicial provino de su madre, quien en los años ochenta elaboraba queso de forma artesanal para aumentar los ingresos familiares, utilizando técnicas tradicionales como la coagulación con "manzanilla", un estómago de la vaca. Aunque sus primeros intentos no lograron replicar el sabor materno, la perseverancia lo llevó a buscar especialización en Argentina. A 400 kilómetros de Buenos Aires, encontró a Pablo Batro, un investigador inglés radicado en Argentina, quien le enseñó los secretos de la quesería artesanal, un conocimiento que, según Delgado, "no es una receta, sino un proceso" donde influyen las bacterias, el ambiente y la calidad de la leche.
Actualmente, "Quesos Don Gastón" produce entre 2.000 y 2.500 kilos mensuales, utilizando exclusivamente leche de vacas de la raza Clavel Alemán (Overo Colorado) de un único proveedor local, lo que garantiza la consistencia del producto. Con un equipo de tres personas, su filosofía es demostrar que se puede vivir de la quesería a pequeña escala, generando empleo y desarrollando productos con alto valor agregado.
Fuente información: Rocío Gambra
